Les câpres proviennent de l’arbuste du câprier (en botanique « Capparis Spinosa« ). Il pousse dans certaines zones de la méditerranée, en particulier sur l’île de Pantelleria, en Sicile et sur les îles Éoliennes. Il nécessite beaucoup de soleil et un sol argileux.
Récolte et maturation :
La récolte a lieu entre les mois de mai et septembre, toujours à l’aurore, alors qu’elles sont encore à l’état de boutons floraux. Car c’est ce que sont les câpres : des boutons récoltés, à peine éclos, avant que la fleur ne donne ses fruits.
Pourquoi ? Parce que les plus petites sont les meilleures, tout simplement !
Les câpres sont ensuite portées à maturation en les laissant sécher au soleil pendant quelques jours. Puis en les immergeant dans du sel pendant une dizaine de jours. Elles seront mélangées régulièrement avant d’être égouttées puis remises en salaison pour une autre période de 10 jours environ.
A ce stade nos câpres sont prêtes à être consommées !
Et alors que sont les Cucunci?
Les Cucunci, ou fleurs de câpres, correspondent aux fruits du câprier. Ils sont plus grands, leur forme plus allongée et on les trouve généralement encore avec la queue. Ils sont également plus charnus. A Pantelleria, il est coutume d’enlever la queue des Cucunci avant de les proposer à la consommation. Ils sont utilisés plus particulièrement pour l’apéritif ou pour en faire des terrines.
Quelles sont les meilleures câpres ?
On dit que les meilleures câpres sont celles de l’île de Pantelleria.
Grâce à la sélection naturelle opérée par les paysans depuis 200 ans, des caractéristiques minérales du sol exceptionnelles dues au terrain volcanique de l’île, et en raison du climat chaud tempéré par la méditerranée toute proche.
Elles bénéficient notamment du label IGP. Cela implique qu’elles doivent être rigoureusement cueillies à la main. Et salées exclusivement avec du sel marin dans la limite de 25% maximum du poids des câpres.
Le mode de culture joue également un rôle décisif. Les câpres, tout comme le raisin Zibibbo, sont cultivées de façon à s’adapter au climat de ces terres arides. Grâce à la culture « ad alberello », les câpriers parviennent à puiser l’eau du terrain qui reste frais, jouissant de l’ombre apportée par l’arbuste lui-même qui grandit près du sol.
Ajoutez à ceci une cueillette à la main et un lent processus de maturation. Et vous comprendrez pourquoi les câpres de Pantelleria jouissent d’un tel succès. Des câpres charnues à point, une fragrance sans égal, et un arôme intense…
Utilisation :
Si les câpres sont conservées au sel, il faut absolument les dessaler plusieurs dans l’eau claire avant de les utiliser.
Pour des grosses câpres ou des Cucunci, il faut changer l’eau plusieurs fois et les laisser tremper pendant 12 heures environ.
Il existe également des différences d’utilisation en fonction de la grosseur des câpres choisies. Les câpres de petite taille seront particulièrement recommandées pour les salades et les antipasti. Celles de taille moyenne s’adaptent à toutes les recettes : antipasti, plats de viandes ou de poissons, sur les pizzas, dans des sauces. Alors que les câpres les plus grandes seront idéalement utilisées dans des plats cuits tels que des sauces ou pour accompagner des viandes et des poissons.
Avec quels plats ?
Dans toutes les recettes de cuisine méditerranéenne !
Dans des tartares de poisson, de viande, sur un carpaccio de bœuf, pour agrémenter des pâtes…
Les câpres se marient particulièrement bien avec les anchois, les tomates et les olives.
Elles sont indispensables dans la recette du « vitello tonnato », dans la caponata, ou dans l’insalata pantesca (à base de tomates, œufs durs, pommes de terre, oignons rouges, olives noires Nocellara del Belice, origan de Pantelleria, huile d’olive extra-vierge Biancolilla).
Caponata sicilienne, Rillettes de thon, Salade Pantesca :
Pour une idée recette de lapin aux câpres, c’est par ici !
Bon appétit !
