Le culatello di Zibello existait déjà au XIVème siècle, fruit du savoir-faire artisanal des paysans de l’actuelle province de Parme dont la recette traditionnelle a été transmise de génération en génération pour nous offrir cette pièce de maître, summum de la charcuterie italienne.

culatello IN cantina

Mais qu’est ce que le culatello et comment est-il fait ?

C’est une charcuterie italienne extrêmement prisée, à la chair de couleur rouge vif, très tendre, au goût délicat et au parfum intense.

Le culatello est considéré comme le roi de la charcuterie italienne car les parties qui la composent proviennent du meilleur des cuisses de porc, ces mêmes cuisses utilisées pour le jambon de Parme.

Pour le culatello, cependant, on ne garde que le meilleur : la noix de la cuisse privée de la couenne et du gras, n’utilisant ainsi que la partie la plus prisée, la plus tendre, c’est à dire le muscle.

Le culatello est ensuite paré au couteau par un maître charcutier pour obtenir sa typique forme de « poire » et ensaché dans de la vessie de porc.

Les chutes de la taille du culatello seront utilisées pour réaliser des charcuteries d’exception comme le salame strolghino.

Culatello_di_Zibello

La phase suivante est celle de la salaison, composée essentiellement de sel, d’ail et de poivre, mais le consortium autorise également l’utilisation de nitrate de sodium et de potassium ainsi que de vin blanc sec.

Le culatello sera ensuite affiné pendant un minimum de 10 mois, jouissant du climat exceptionnel de la Province de Parme, accolée au fleuve du Pô, humide et froide l’hiver, très chaude et ensoleillée l’été.

Culatello di Zibello

Le culatello di Zibello D.O.P.

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Depuis 1996, le culatello est protégé par l’appellation D.O.P. impliquant des normes concernant:

  • le lieu de production dans la Province de Parme (et plus précisément dans les communes de Zibello, San Secondo, Busseto, Sissa, Polesine Parmense, Roccabianca, Colorno et Soragna),

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  • l’âge et le poids de la bête (9 mois et 160 kg minimum),
  • les périodes de production, nécessairement entre les mois de novembre et février
  • les méthodes de production, les épices peuvent être ajoutées et mais il est formellement interdit d’utiliser les frigos durant la phase d’affinage.

logo_culatello di Zibello

Comment le préparer?

Pour être dégusté comme il se doit, le culatello doit être immergé dans du vin blanc sec ou rouge pendant au moins une journée. Une fois retiré du récipient, on pourra alors enlever la peau et le couper en tranches fines. Pour le préserver, il sera toujours entouré d’un linge humidifié avec du vin blanc.

culatello Affettato

Ou plus simplement, vous pouvez choisir un culatello déjà pelé.

Avec quoi savourer le culatello ?

Le culatello di Zibello est particulièrement bon simplement avec du pain frais, éventuellement tartiné d’une noix de beurre, sur des crostini ou bien des langues de belle-mère. Il se marie parfaitement avec des copeaux de parmesan ou des fromages frais comme le stracchino.

Les asperges, les fleurs de citrouille, le melon et les figues sont les fruits et légumes qui s’y associent le mieux.

Fichi con roselline di culatello

Et pourquoi ne pas le déguster dans une salade de poires avec des noix, de la roquette, des olives et du parmesan ?

Le Sauvignon ou les vins secs pétillants comme le prosecco s’accordent à merveille avec le culatello.

Conservation:

Le culatello di Zibello se conserve dans un linge humide et dans un lieu frais.

Il est conseillé de mettre un peu de beurre sur la partie exposée à l’air afin qu’il ne se dessèche pas.

culatello di Zibello

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