Les jambons crus sont parmi les piliers de la charcuterie italienne. Issus d’une longue tradition datant du Moyen Âge, les techniques d’abattage et d’affinage ont été perfectionnées au cours des siècles. On ne sait toutefois pas toujours les différencier. Voici quelques précisions pour mieux les reconnaître.

  1. Tout commence par le lieu !
  • Si tous trois sont préparés et affinés dans le nord de la botte à partir de viande de premier choix, le jambon italien, ou Prosciutto Emiliano, est élaboré dans toute la province de Parme, à partir de viande d’origine européenne.
  • Le Prosciutto Di Parma DOP est préparé dans une zone géographique précisément définie par le Consortium, étendue sur une partie de la province de Parme comprise entre les Apennins, la Voie Emilienne, le cours du Stirone et du fleuve Enza. Ce jambon est fait exclusivement à base de viandes issues d’élevages du centre nord de l’Italie et de sel marin.
  • Le territoire réservé à la production du San Daniele DOP est en revanche beaucoup plus réduit puisqu’il se concentre sur la commune de San Daniele dans le Frioul, comme stipulé par le consortium. Ce jambon est également à base de viandes issues uniquement d’élevages du centre nord de l’Italie et de sel marin.

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  1. L’importance de la préparation.
  • La phase la plus importante de la préparation consiste à saler la cuisse. Dans tous les cas, seul le sel marin est utilisé.
  • Pour le Parme, les parties extérieures, c’est-à-dire la couenne, sont traitées sous sel humide alors que la viande est salée à sec.

salatura salage du jambon san daniele

  • En revanche, pour le San Daniele il s’agit uniquement de salaison à sec. Seul le San Daniele subit une phase de pressage permettant une pénétration du sel plus en profondeur ce qui en renforce l’affinage.

pressatura pressage du jambon san daniele

  1. Une durée d’affinage plus ou moins longue

L’affinage est tributaire du lieu et du climat où il se déroule, mais aussi de la taille de la cuisse et donc du gras protecteur qui permettra aux arômes de se développer. C’est véritablement le gras qui, fondu par le sel, va véhiculer les saveurs dans les fibres du jambon.

  • Après un affinage d’au moins 9 mois, l’os du jambon italien est extrait sans couper la cuisse et la pièce est nettoyée soigneusement au couteau afin d’éliminer la panne, les éventuelles parties sombres du maigre et le jaune du gras, afin de lui donner un aspect net et délicat.
  • Les cuisses fraîches pour le jambon de Parme doivent peser au moins 10 kg et elles seront affinées pendant au moins 10 mois. L’atmosphère dont peut profiter le jambon de Parme est humide, ce qui ralentit légèrement l’affinage, mais permet également l’obtention d’un produit plus tendre et ce, vers 24 mois.

affinage jambon de parme

  • Les cuisses fraîches pour le jambon San Daniele doivent peser au moins 12 kg et elles subiront un affinage d’au moins 13 mois. L’air sec des montagnes et des collines du Frioul fait mûrir beaucoup plus rapidement les jambons, ce qui explique que le San Daniele développe une complexité aromatique très élaborée dès le 20ème mois d’affinage.

San-Daniele-vue du Frioul

  1. Les appellations en question
  • Pas d’appellation spécifique pour le jambon italien qui, de ce fait, ne se soumet pas à des contraintes strictes de préparation et n’arbore aucune marque distinctive.
  • Le jambon de Parme, tout comme le San Daniele, sont des productions certifiées DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Elles sont également protégées par des consortiums qui font autorité en la matière.

marquage parme

  • Le jambon de Parme est signé par la célèbre Couronne aux 5 pointes apposée au fer rouge sur la couenne alors que le San Daniele est marqué d’une cuisse stylisée coiffée d’un sabot.

marquage san daniele

  1. Les différences de présentation
  • Enfin, face à un jambon entier, la différence visuelle la plus marquante reste dans la forme puisque le jambon italien tout comme le Prosciutto di Parma sont de forme arrondie alors que le San Daniele a une silhouette caractéristique de guitare due au pressage qu’il subit lors de son élaboration.
  • Les jambons sont toujours affinés avec l’os puis désossés avant d’être conditionnés. Alors que l’os du jambon de Parme est coupé au ras, le San Daniele présente l’os entier se terminant par le sabot. Il ne s’agit pas uniquement d’un souci esthétique. En effet, sa présence facilite l’évacuation de l’humidité pendant la période d’affinage. Par ailleurs, cette pointe du jambon est la plus douce, car les jambons étant accrochés par le sabot lors de l’affinage : le sel continue à “descendre” vers les parties plus arrondies de la cuisse.

jambon de parme

jambon san daniele

Voilà, vous savez tout. Il ne vous reste plus qu’à émerveiller votre palais en dégustant chacun de ces monuments de la charcuterie italienne !

Pour faire votre choix, c’est par ici.