Le lard de Colonnata IGP arrive tout droit, comme son nom l’indique, de Colonnata ! C’est un petit village de Toscane, face à la Méditerranée et niché dans les hauteurs des Alpes apuanes. A côté de Colonnata, se trouve la ville de Carrara et ses carrières de marbre mondialement réputée. Vous allez comprendre le lien…

A l’origine

Qui dit carrière, dit mineurs et pour effectuer ce travail de force, il faut de l’énergie ! C’est pourquoi, la production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l’activité d’extraction du marbre et à ses ouvriers.

italia_colonnata_mines

On sait déjà que les méthodes de conservation visaient toujours à conserver les aliments dans les meilleures conditions possibles. Mais le marbre de Carrara a joué un rôle capital dans la fabrication du lard de Colonnata en faisant office de réfrigérateur naturel.

L’art de faire du lard !

Le lard de Colonnata est ce qu’on appelle du lard gras. C’est-à-dire la partie quasiment dépourvue de viande qui se trouve dans le dos du porc.

On utilise une conche en marbre, c’est-à-dire une sorte de bassine, frottée à l’ail. On y alterne les couches de lard de porc avec du sel et de nombreuses épices : poivre, cannelle, clou de girofle, cumin, coriandre, muscade, cardamome, sauge, romarin.

Une fois rempli, le bloc de marbre est recouvert puis stocké en cave pendant une période de 6 à 10 mois. Le lard de Colonnata s’affine ainsi en s’imprégnant bien de tous les aromates.

Conche de marbre Conca_di_marmo_(Colonnata)

Les bassins ont des températures et une humidité particulières, si bien que le produit fini a des caractéristiques uniques. Mais sa forme est rectangulaire (comme la conche de marbre) avec une épaisseur supérieure à 3 cm. La partie inférieure conserve la couenne tandis que la partie supérieure est recouverte de sel marin, poivre noir, romarin et ail frais. Sa couleur est blanche, légèrement rosée.

Il est principalement fabriqué et affiné de septembre à mai. Cette période offre un climat humide propice à la bonne maturation du lard.

Au fil du temps, la méthode de fabrication n’a quasiment pas changé.

Ne vous fiez pas aux fausses étiquettes « Lardo di Colonnata »

Les producteurs de lard ne sont en effet pas nombreux à Colonnata car le lard bénéficie d’une IGP imposant une méthode de fabrication complètement artisanale, réalisée à partir de porcs italiens spécialement engraissés.IGP italia

La production de l’authentique lard de Colonnata IGP se fait uniquement à Colonnata dans des ateliers artisanaux qui suivent scrupuleusement les spécifications de production et sont soumis à des contrôles. Le label IGP exige des logos et sceaux spéciaux qui garantissent l’origine et l’authenticité du produit sur l’emballage.

La dégustation

Ce  «pauvre» compagnon des ouvriers des carrières a fait son chemin !

C’est un mets délicat et puissant, à la fois doux, salé, fondant et crémeux. Les palais avertis distingueront également des saveurs herbacées et épicées.

Traditionnellement, il se déguste coupé en fines tranches déposées sur du pain frais ou toasté.

lard_colonnata_IGP crostini_tartine

On peut y ajouter un filet d’huile d’olive, une tomate fraiche. Aujourd’hui, on trouve de nombreuses recettes avec du lard de Colonnata car il est tellement riche en saveur qu’il sublime à peu près tout ! Que ce soit de simples pommes de terre au four, des crustacés ou même des viandes.

Vous voulez tester ? Alors retrouvez notre sélection ici.