La Mortadella Bologna IGP est un gros saucisson cuit exclusivement à base de viande de porc. Elle fait partie des charcuteries italiennes les plus connues au monde. Autrefois réservée aux nobles, elle s’est démocratisée au point de devenir l’ingrédient de sandwich le plus courant en Italie.
Une charcuterie protégée par le label IGP
La Mortadella Bologna est un produit avec une Indication Géographique Protégée. Cela signifie contrôle, garantie et qualité depuis 1998. L’IGP reconnaît la valeur d’une spécialité, produite dans une zone géographique précise, avec une caractéristique spécifique. Pour obtenir la reconnaissance, au moins une étape de la production, de la transformation ou de l’élaboration doit avoir lieu dans une zone délimitée, en suivant un processus de production conforme à un Cahier des charges spécifique. De plus, le produit doit avoir des caractéristiques organoleptiques précises.
Le Consortium Mortadella Bologna, créé en 2001, vise à protéger et à valoriser la Mortadella Bologna IGP. Il mène également des activités de lutte contre les imitations et la contrefaçon.
Le Consortium Mortadella Bologna a pour objet principal dans ses statuts de garantir que la Mortadella Bologna IGP est :
- sûre et garantie parce qu’elle est contrôlée ;
- de haute qualité parce qu’elle est préparée selon une recette traditionnelle, simple et authentique ;
- produite en Italie ;
- à l’arôme caractéristique et reconnaissable.
La zone de production de la Mortadella Bologna IGP comprend le territoire de l’Émilie-Romagne, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, de la province de Trente, de la Toscane, des Marches et du Latium.
La fabrication en 3 étapes
Les viandes utilisées sont soigneusement sélectionnées et hachées.
Pour la partie maigre (de couleur rose), la viande provient des muscles striés. Le morceau principal provient principalement à partir de l’épaule.
Pour les lardons (de couleur blanche), on utilise la partie grasse la plus homogène et la plus précieuse du porc : la graisse de la gorge. Les dés de graisse confèrent à cette charcuterie sa douceur caractéristique.
On a souvent dit que la Mortadella Bologna était grasse. Mais pour comparer : cent grammes de mortadelle contiennent environ 288 calories, moins qu’une assiette de pâtes et autant que la mozzarella fior di latte.
La mêlée
La viande dégraissée passe par une série de grilles au diamètre des trous décroissant, chacune précédée d’un couteau. La grille de sortie ne doit pas avoir de trous d’un diamètre supérieur à 0,9 mm. C’est le seul procédé de broyage autorisé.
Ensuite, on ajoute les lardons coupés en dés, chauffés et lavés à l’eau chaude (environ 40°C), puis égouttés.
Une fois prêts, avec le sel, les grains de poivre, les épices et les arômes naturels, on répartit uniformément les lardons dans le saucisson et dans la proportion souhaitée (minimum 15 % selon le Cahier des charges de production de Mortadella
Bologna IGP).
Avec ou sans pistaches ?
Le Cahier des charges de production accepte les deux versions. Historiquement, dans la région de Bologne et dans le nord de l’Italie, la tendance est à la consommation de Mortadella Bologna IGP sans pistaches, tandis qu’à Rome ou dans le centre et le sud de l’Italie, la touche verte des pistaches dans la Mortadella Bologna IGP est un must.
La cuisson
Ensuite, le saucisson est embossé, lié et suspendu pour commencer sa cuisson délicate dans des étuves spéciales à air sec. La Mortadella Bologna IGP doit atteindre au moins 70°C au cœur, le temps de cuisson étant en moyenne compris entre 8 et 26 heures. C’est cette étape qui donne à la Mortadella Bologna son arôme et sa douceur caractéristiques. C’est aussi la cuisson qui permet de vérifier l’expertise charcutière : les lardons peuvent fondre ou la couleur s’assombrir à cause d’une chaleur mal contrôlée.
Le douchage
Enfin, les saucissons passent à la douche froide ! Et ils restent en pause dans la chambre de refroidissement. Cela permet à la charcuterie de se stabiliser pour devenir un produit vraiment unique.
La dégustation
Il faut entamer la Mortadella Bologna IGP par l’extrémité la plus pointue car la partie la plus arrondie du fond a tendance à être la partie la plus tendre.
Il faut enlever la corde et peler le produit sur 5 cm à la fois pour éviter qu’il ne sèche.
La Mortadella Bologna IGP est souvent consommée en antipasti, sur des planches apéro, en tranches très fines ou en cubes, ou encore dans des salades. Mais elle se déguste également chaude : en brochettes avec des oignons, en tranches plus épaisses passées au grill, ou en lamelles croustillantes sur un plat de pasta.
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